Estudo da degradação térmica do óleo de algodão submetido a processo de fritura

Abstract

Os óleos vegetais, segundo legislação vigente, são definidos como os produtos constituídos de glicerídeos de ácidos graxos de espécies vegetais, podendo conter pequenas quantidades de outros lipídeos, como por exemplo, fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres. Entre os óleos vegetais, encontra-se o óleo de algodão, que segundo o Comitê Consultivo Internacional do Algodão, o Brasil é o quinto maior produtor mundial, com 1,35 Mt. No que se refere a fins alimentares, este óleo corresponde a 94,7% de toda produção. Quando utilizado em processos de fritura podem ocorrer reações indesejáveis que aceleram a degradação, dentre eles: a oxidação; a hidrólise; a polimerização e a pirólise. As principais mudanças físicas que ocorrem estão relacionadas com: escurecimento, aumento de sua viscosidade, decréscimo no ponto de fumaça e geração de espuma. Destas, apenas o escurecimento não está relacionado com os compostos polares totais (CPT) resultantes da degradação do meio. Alguns países, como a China e países da União Europeia, estabelecem em suas legislações um limite máximo de 24-27% de CPT, para o óleo utilizado em processos de fritura; a partir deste teor, o óleo não pode ser mais reutilizado para fins alimentícios. Os CPT podem ser determinados por método indireto de Condutividade Específica (CE), através de um condutivímetro. O objetivo deste trabalho consiste em estudar, através de análises reológicas e da condutividade específica, o processo de degradação do óleo quando submetido a sucessivos processos de fritura; estes parâmetros fornecem dados indicativos para determinar seu ponto de descarte. O óleo de algodão amostrado foi proveniente de um serviço de alimentação localizado em Rio Grande (RS). O óleo padrão e o óleo do 3° dia de fritura (com uma carga de produto frito acumulada de 1,8 kg), apresentaram comportamento Newtoniano a partir de uma taxa de deformação de 7,5 s-1 e 10 s-1 , respectivamente; as amostras dos dias 10°, 11° e 12° só apresentaram comportamento Newtoniano a partir de uma taxa de deformação de 22,5 s-1 , 27,5 s-1 e 30 s-1 , respectivamente. A viscosidade aparente do óleo de algodão padrão à 25 °C obtida foi de 55,1 cP; o mesmo óleo, submetido a 3,4 h de fritura e 8,2 kg de carga apresentou uma viscosidade de 80,6 cP. Verificou-se que, o óleo de algodão amostrado, possui uma relação da CPT (%) versus a carga (kg) de produto abastecido no meio de fritura; esta relação é exemplificada pela equação: CPT = 1,2714*carga+ 0,2164, válida para as condições de operação do estabelecimento. A partir da equação foi possível estabelecer que, o ponto ideal de descarte do óleo de algodão deve ser feito após 18,7 kg de carga. A degradação térmica faz com que o valor do ponto de fulgor do meio de fritura diminui; porém, uma reposição semanal de óleo padrão à fritadeira faz com que esta propriedade torne a aumentar, prolongando o seu tempo de processamento.