Processamento e avaliação da qualidade da conserva de Anchoita (Engraulis anchoita) em molho de tomate

Abstract

O presente estudo teve como objetivo elaborar uma conserva de anchoita (Engraulis anchoita) em molho com tomate e avaliar sua qualidade. As análises realizadas atestaram frescor da anchoita eviscerada, de acordo com os padrões estabelecidos por legislação. As amostras apresentaram como resultados, 16,9 mg/100g para NBVT, 7,95 mg/100g para N-TMA, pH 6,5 e ausência de gás sulfídrico. Relacionado com o comprimento da espécie, houve uma predominância de unidades com tamanho entre 12 cm e 13,9 cm. O rendimento da operação de evisceração foi 65,8%. A composição química da matéria-prima apresentou 75,12% umidade, 17,63% proteínas, 2,95% lipídeos e 2,37% cinzas, enquanto que a conserva resultou em 74,21, 19,28, 3,79 e 2,35%, respectivamente, sendo que apenas o teor de cinzas não apresentou diferença significativa. O valor calórico da anchoita em molho com tomate foi de 112,7 kcal/100g. As concentrações referentes aos teores de ácidos graxos mono-insaturados, poli-insaturados e saturados foram 22,9, 46,5 e 30,6%, respectivamente, havendo alto teor de ácido graxo docosahexaenóico - DHA (23,1%). Na avaliação associada ao peso líquido das latas e determinada por legislação, 100% das amostras apresentaram no mínimo 50% de pescado em relação ao conteúdo total. No teste de esterilidade comercial não foi constatada nenhuma alteração do produto, porém na prova de Kreiss uma das amostras apresentou resultado positivo para este teste qualitativo da oxidação de gorduras. O teor de cloreto de sódio foi inferior a outros produtos semelhantes, resultando em 77,33 mg NaCl/100g de amostra. As análises microbiológicas mostraram ausência de coliformes totais, a 45°C, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito-redutor, estando de acordo com o preconizado pela legislação sanitária. A contagem de micro-organismos aeróbios viáveis foi 5,4 x 10 UFC/g. A avaliação sensorial realizada a partir de teste de aceitação resultou em um índice de aceitabilidade de 89,9% da conserva de anchoita pelos 51 julgadores que participaram do estudo. Concluiu-se que a conserva elaborada a partir da anchoita adicionada de molho com tomate apresentou qualidades físicas, químicas, nutricionais, microbiológicas e sensoriais adequadas, confirmando a viabilidade do produto para seu consumo no mercado institucional (merenda escolar).